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Massimo Bottura e la cucina delle idee

Se parliamo di arte e cibo, probabilmente Massimo Bottura è lo chef italiano che più lavora pensando esplicitamente all’arte, nonostante in numerose dichiarazioni abbia definito il mestiere del cuoco un mestiere artigianale e non artistico. Oggi più che mai la cucina è il regno delle idee, poi trasformate in realtà concrete per gli occhi e il palato, rendendo visibile e tangibile ciò che fino ad un attimo prima era semplicemente un pensiero.

Massimo Bottura

@Massimo Bottura

Di origini modenesi, Bottura nel 1986 ha iniziato la professione di cuoco a servizio della cucina emiliana tradizionale in una piccola trattoria a Campazzo. In pochi anni però ha avuto modo di approfondire la grande cucina francese, seguendo due celebri maestri: Georges Cogny e Alain Ducasse. Dopo una fase newyorkese,  nel 1995 ha rilevato a Modena una trattoria tradizionale, l’«Osteria Francescana», dando inizio ad un percorso di creatività che ha portato il suo locale ad essere giudicato, nel 2011, il IV miglior ristorante del mondo dalla classifica di «World’s 50 Best Restaurant», oltre che ristorante premiato con 3 Stelle Michelin.

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“Il mio stile di cucina è minimalista, ma soprattutto contemporaneo. Ogni piatto sul menu nasce da un’idea, qualcosa che voglio esprimere col cibo. Può essere un’idea di colore, musicale, del territorio, della memoria, un’esperienza o la sovrapposizione di una cultura su un’altra.”

Massimo Bottura

@Massimo Bottura

Da questa filosofia sono nati piatti come Nero su nero, ispirato al pianista Thelonius Monk, o le rivisitazioni dei quadri di grandi artisti come nel caso specifico di  “Tutte le lingue del mondo”, una elaborazione culinaria del plastico Natura di Lucio Fontana. Le contaminazioni con l’arte e la musica sono le fonti d’ispirazione per eccellenza di Massimo Bottura, che attraverso la cucina cerca di abbattere i preconcetti e le categorizzazioni. Alla grande creatività però si accompagna un forte legame con il suo territorio di appartenenza, espresso anche con la scelta degli ingredienti: partire dalla tradizione per costruire l’innovazione.

Celebre la cena organizzata da Bottura da Sotheby’s: un menù degustazione di sette portate perfettamente selezionate per creare un dialogo tra cibo e arte. Tra le sue creazioni, Bottura Beautiful Psychedelic Spin-painted veal, not fame grilled, ispirato ai lavori di Damien Hirst: un filetto di manzo marinato nel latte e decorato con salse colorate apposte nello stile dell’artista. Poi Camoufage: Hare in the Woods, piatto che si ispira a Pablo Picasso, che vide il Cubismo nei colori mimetici di un camion militare. Ricavato all’interno delle gallerie d’arte della casa d’aste, il ristorante temporaneo è stato decorato con opere d’arte contemporanea di molti degli artisti che hanno influenzato Bottura nel suo approccio concettuale alla cucina.

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@Massimo Bottura

Pur non definendosi uno chef molecolare ha sempre accolto con entusiasmo le ‘tecnologie positive‘, cioè quelle tecniche e quegli strumenti che permettono di cucinare il bollito in sottovuoto a poco più di 60°C, per conservarne le proprietà organolettiche, o quelle che rendono possibile distillare i profumi e concentrare i sapori a pressioni bassissime per ottenere intensità e pulizia: famoso è il suo concentrato di mela verde. Dalla triglia alla livornese ai ravioli di farina di riso cotti al vapore: la cucina permette alle idee non solo di essere libere, ma di diventare realtà e questo è il messaggio che Massimo Bottura è riuscito ad esprimere attraverso i suoi piatti.


PH copertina: Massimo Bottura

 

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