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Niki Nakayama e l’arte del kaiseki giapponese

niki nakayama

08 Ago Niki Nakayama e l’arte del kaiseki giapponese

“La mia cultura mi impedisce di fare affermazioni definitive, con il cibo invece posso. Il cibo può essere egocentrico, roboante, è aggressivo, può esprimere tutti i sentimenti con cui io non mi trovo a mio agio, mi permette di avere idee folli, di sperimentare e di non rispettare le regole.”

Abbiamo scoperto Niki Nakayama grazie alla serie TV di Netflix “Chef’s Table”, un vero capolavoro del cinema e della cultura gastronomica mondiale. Per noi è stato amore a prima vista: una serie TV interamente dedicata ai migliori chef mondiali, quelli che dettano ogni giorno le nuove regole del gioco. Una delle puntate è dedicata a Niki Nakayama, una chef californiana di origini giapponesi che è diventata famosa per aver trasformato il tradizionale kaiseki in un menù degustazione ultra moderno. Cosa ci ha fatto innamorare di Niki Nakayama rispetto ad altri chef? Il fatto che sia una donna chef sicuramente gioca a suo favore, in mondo in cui a dettare le regole sono quasi sempre gli uomini, è bello vedere che anche le donne hanno un bel po’ di cose da dire.

Inoltre la Nakayama ha avuto il coraggio di prendere una tradizione secolare giapponese e di rileggerla con nuovi occhi, andando anche contro le consuetudini della sua cultura. Il kaiseki di Niki Nakayama è una lettura contemporanea del mondo giapponese, ha un significato profondo e coraggioso: rompe con il passato, si proietta nella potenza delle idee e dell’arte, e fa conoscere il Giappone al mondo. Crediamo che tra Niki e un artista, come ad esempio un pittore o uno street artist, non ci sia alcuna differenza: la sua è arte contemporanea immediata, da gustare.

 

niki nakayama

 

Niki Nakayama e il ristorante N/Naka a Los Angeles

Niki Nakayama è giovane, ha 42 anni ma ha già un grande successo tra le mani: il ristorante N/Naka a Los Angeles. Prima di arrivare a questo però ti raccontiamo giusto un paio di cose sul suo passato. È nata nel quartiere di Koreatown a Los Angeles da genitori giapponesi che commerciavano nella distribuzione ittica. Dopo il divorzio dei suoi, Niki iniziò a frequentare un corso di cucina a Pasadena e la sua prima esperienza in cucina fu in un sushi restaurant. In seguito decise di lanciarsi in un’avventura nel suo Paese d’origine, il Giappone, dove rimase per tre anni per studiare la cultura gastronomica ed esercitarsi nel ristorante di suo cugino, specializzato nel kaiseki (se non conosci il kaiseki te lo spieghiamo tra poco).

Dopo la sua esperienza orientale, Niki decise di tornare in California e di aprire l’Azami Sushi Café che però si dimostrò un fallimento dopo poco tempo. Il sushi era troppo “noioso” per la Nakayama che finì con il lavorare come in una catena di montaggio, senza poter esprimere la sua creatività. In effetti oggi il sushi è di moda e pensiamo tutti che sia la massima espressione della diversità culinaria rispetto a quanto siamo abituati, ma in realtà il sushi è pura tecnica: non c’è nulla di creativo, tutto ciò che devi fare è imparare e replicare.

Seguì un momento molto difficile a causa della chiusura del suo primo ristorante, ma è qui che si è vista la vera forza di Niki Nakayama: malgrado la mancanza di fiducia dei genitori e il suo “malessere” per la recente chiusura, non si è arresa e ha portato avanti quell’idea che le ronzava in testa da quei 3 anni di esperienza in Giappone, che la porterà ad aprire l’attuale N/Naka.

 

niki nakayama

Il kaiseki giapponese secondo Niki Nakayama

Al N/Naka si serve il kaiseki, un menù che fa parte dell’antica tradizione giapponese composto da numerose portate (solitamente 13-14) che vengono servite con un ordine preciso secondo un rituale. Il kaiseki è la più alta forma di cultura gastronomica giapponese e Niki Nakayama ha deciso di prenderlo, studiarlo e stravolgerlo. Un po’ come quando viene servita la pizza liquida oppure quando Bottura serve 6 tortellini in fila su un piatto: c’è chi ne rimane fin da subito affascinato e di solito sono visionari e pionieri della cucina, c’è invece chi lo critica ritenendolo un’offesa ai secoli di tradizione. Niki ha fatto proprio questo: ha suscitato un enorme shock tra gli amanti della cucina orientale, ma non si è arresa e ha portato avanti la sua idea.

A pensarci bene gli chef oltre ad essere dei veri artisti sono anche dei veri rivoluzionari: ci vuole coraggio per portare avanti la propria idea, investirci soldi, tempo e una carriera intera quando tutti ti dicono: “stai sbagliando, è un errore enorme”.

 

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Il kaiseki di Niki Nakayama mantiene gli elementi fondamentali della tradizione nipponica: si utilizzano i migliori ingredienti a disposizione, si utilizzando diverse cotture, tutto deve essere interconnesso e tutto deve scorrere. Il kaiseki tradizionale ha sapori molto delicati ed è formale, non vuole essere un’espressione artistica, quello di Niki Nakayama invece utilizza stili di preparazione molto più complessi, aggiungendo una nota di interesse. Mangiare al N/Naka significa vivere un’esperienza unica al mondo: ogni volta che si torna si ha la certezza di non mangiare mai le stesse portate, Niki si appunta il menù servito ad ogni ospite per non replicarlo. Ogni giorno vengono creati nuovi piatti, il tempo che passa in cucina insieme alla sua sous-chef, che è anche la sua compagna, è pura creatività. Secondo Niki:

abbiamo una grande responsabilità nei confronti degli ospiti che si sono organizzati, hanno risparmiato e fatto sacrifici per venire al N/Naka, per questo devo garantire un'esperienza pensata appositamente per loro

 

niki nakayama

 

Il suo kaiseki è coraggioso e un po’ folle: il suo cavallo di battaglia ad esempio è il Shiizakana, pasta con abalone e nel kaiseki originale è assolutamente impensabile inserire la pasta. C’è inoltro lo Tsukuri, il sashimi tradizionale servito con un’eleganza incredibile, l’Owan che è una zuppa di mais, l‘anatra Zensai con fichi e ceviche e il Saki Zuke che lei definisce “l’unione di qualcosa di comune con qualcosa di unico”.

Niki Nakayama è una donna straordinaria, un’artista a cui tutto il mondo dovrebbe guardare con attenzione perché la sua arte insegna ad essere umili, a non perdere di vista le tradizioni, ma a rinnovarsi ogni giorno, ad ampliare i propri confini senza pregiudizi, ad essere coraggiosi e folli: la sua arte è pura vita. 

 

Anastasia Fontanesi
atravelstale@gmail.com

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